海南美食 儋州米烂

米烂海南儋州市的一种传统小吃,其制作方法是先将大米浸泡后磨成米浆,用漏斗漏进沸腾的开水里,霎时变成一条条柔软雪白的米丝,然后,捞上来放在冷水里,再捞上来,一层一层叠放在竹蓝里,吃时配上牛肉丝、干虾米、猪肉丝、炒花生米、炸蒜头油等混捞一起,味道特别香美可口。

米烂是儋州人最喜爱的食物之一,儋州山歌里这样唱道:“长坡米烂洛基粽,木棠欧馍永昌葱;马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨”。长坡米烂排在品种繁多的风味小吃的首位,可见其在儋州人心目中的地位。在儋州,人们早餐时习惯一碗凉米烂,一碗热骨汤,吃得齿颊留香。

米烂,这种发源于乡村的乡土小食,虽然出身寒门,但制作工艺颇为讲究,成品色香味俱全,让你过口难忘。就好像行走在乡间小路上,猛然瞥见一位衣着朴素的美丽姑娘。

 

海南美食 儋州米烂

 

由于儋州米烂制作工艺复杂,对各种原料的要求也相当高,这使正宗的儋州米烂显得尤为珍贵。配料可以现场做,主料米烂却需要提前两天到三天准备,正宗儋州米烂制作。

1、选料:从选米开始,必须选当年新鲜的大米,米粒饱满,色泽光亮。

2、用冷水泡米一至二日,待充分吸收水分后,取出磨成米浆。

3、把米浆用纱布包裹,放在木质的容器中不断揉搓,这是非常重的体力活,在揉搓过程中挤出水分,米浆逐渐变成米团。

4、把米团放入蒸笼中蒸一个小时,然后取出放在石臼中舂烂,边椿边倒入适量的熟米浆,直到柔软适度,易成条状。

5、接下来把蒸熟的米烂团装进一个细长的袋子,袋子顶端有金属制成的花洒状工具,用手使劲挤压口袋,花洒装的喷头里就会流出一条条洁白细长的米烂。

6、流出的米烂掉进盛满沸腾水的铁锅里,约五分钟捞出,装进竹器里放凉。凉后的米烂洁白晶莹,要食用时截段放入碗中。这就是名副其实的米烂制作过程。

米烂,是海南省儋州地区人对米线的叫法,实为米缆,米烂属于误读和误写。

米线,一般以光洁细白、柔嫩爽口而富有韧性为佳品,所以,普通话中就有了“过桥米线”的叫法,意思是说这种米线能从桥的这边拉到那一边也不会断,说明这种米线是米线中的佳品。

但是,儋州方言中,对柔嫩爽口而富有韧性的米线的叫法比较干脆,只用了两个字“米缆”。“线”和“缆”都是线状物,另外,“缆”相对“线”来说,更具有韧性,更不容易断。从这两点来说,“米缆”和“米线”意义上是相通的。但儋州人为什么把“米缆”读写为“米烂”呢?这是有历史原因的。

儋州州府,古代到民国,一直都设在中和镇,所以,中和镇原来一直是儋州政治、文化、经济的中心枢纽,商业活动,一般都是在中和镇进行。中和镇上的人,是南朝梁大同年间冼太夫人率军南征时带过来的军人的后裔,讲的是军话。但商业贸易中,商人们面对的顾客一般都是来自各乡镇的讲儋州话的乡亲们,这些顾客一般不会讲军话,但商人一般都会讲儋州话,所以,在贸易活动中,就得用儋州话进行沟通了。

而军话没有闭口音,讲军话的人讲儋州话时,往往把闭口音说成开口音,商人们也不例外,把儋州话中闭口音的“缆”(lam)说成开口音的“烂”(lan)。久而久之,在商业贸易和日常生活和交往中,因受讲军话的人的影响,讲儋州话的人也错误地跟着把“米缆”说成并写成“米烂”。

另外,网络中百度的江西贴吧里也有这种说法:米线,古称米繗,米缆,是大米磨浆后,加工成的线状米制品。宋时陈造在诗歌《徐南卿招饭》中也曾写道:江西米缆丝作窝,吴国香粳玉为粒。据此可知,把米线叫做米缆,并非唯独儋州人,在别的省份,也有这种叫法。

关于米烂的解释,有些人认为是因为用大米磨烂成粉做成,所以叫米烂。这种解释没有任何根据,只是望文生义罢了。试想,如果这种解释能行得通的话,生活当中不知道还有多少东西都要叫做“米烂”了!比如很多用大米或糯米磨烂成粉之后做成的糕点或馍,但也不见得这些糕点和馍被叫做“米烂”吧?

所以说,米烂是因为用大米磨烂成粉做成而得名,是没有根据的。

而米烂是米缆的误读误写的说法,不管是从语音、语义的角度,还是从历史因素的角度,都是很有道理的。

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